上海海滩已经成为许多咖啡品牌的战场。
种种迹象表明，被誉为“咖啡界的苹果”的蓝瓶最终选择了上海作为登陆mainland China的桥头堡。
7月初，公众评论了一条名为“蓝瓶蓝瓶(千潭太古里店)”的商家信息；3月初，一则蓝瓶在LinkedIn招聘“品牌总监”并在上海工作的消息，引发了咖啡圈关于“蓝瓶即将在上海开店”的讨论。2017年，蓝瓶咖啡CEO Brian mihansen公开表示，正在慎重考虑在亚洲开设门店，包括mainland China、港台省。虽然没有正式宣布，但mainland China的第一家店将设在上海。没有悬念，剩下的就是选址了。
事实上，上海已经成为蓝瓶进入mainland China的第一站，这也是很多咖啡行业从业者所期待的。
根据上海第一财经传媒集团研究机构瑞星实验室的数据，上海有7000多家咖啡馆，数量超过了世界上任何一个城市。这个数字远高于其他大城市，比如伦敦3233人，东京3826人，纽约1591人。
无论上海原有的咖啡品牌，如Manner、Seesaw、M Stand等。新上线的名人品牌，如%Arabica等。或者是国际一线精品咖啡品牌，比如蓝瓶，都进驻上海。
上海已经成为一个很好的咖啡店。
上海咖啡大跃进
作为与星巴克同名的精品咖啡连锁品牌，蓝瓶被誉为“咖啡界的苹果”。它的一个特点是更喜欢偏远的地方，比如旧工厂、旧仓库、歌剧院、博物馆等。这个特点在第一家店的位置更为明显。
比如日本第一家店东京青城店，打开了蓝瓶亚洲商业地图的第一个窗口，其门店地址也从一个旧仓库改造而来。上海第一家店的选址也是几经变化的消息。
据CBN报道，自2020年底以来，上海静安、徐汇、浦东新区等多个购物中心被蓝瓶选中。今年5月，位于市中心的静安嘉里中心，快餐品牌Shake Shack旁边的一个大空间，被蓝瓶和星巴克的团队同时观看。这两个队竞争激烈。虽然蓝瓶曾经靠租金赢过，但星巴克提出了其他条件。目前，商场尚未确定该店铺的最终归属。
至于传闻中的千潭太古里，已经部分对外开放，包括Peet's Coffee和%Arabica。目前还没有找到证据证实蓝瓶位于此处。据CBN报道，蓝瓶之前在前滩太古里的商户名单上。
在高租金的背景下，品牌的最终地址要反复权衡。与此同时，门店形态、团队磨合、供应链建设等更多无形资产也在待办之列。
其实蓝瓶的定位只是冰山一角，在上海咖啡市场的赛道早已进入白热化阶段。随着沉淀后本土品牌的逐渐扩张，外资品牌的接连分支，各方资本的涌入，以及网上名人店的络绎不绝，上海咖啡大跃进正在进行。
7月21日，2012年在上海成立的本土精品咖啡连锁企业Seesaw宣布完成1亿多元A轮融资，喜茶为股东，弘毅百福为老股东。据悉，“跷跷板喜茶”联合计划将于今年8月启动。
此前，高调抛出乐乐茶的喜茶在此次投资中受到广泛关注。前不久，喜茶创始人对乐乐茶做出了“彻底、坚决、彻底放弃”的公开表态。舆论哗然，新茶市场的发展也受到广泛关注。据CBN报道，喜茶主动联系Seesaw进行咖啡赛道的对赌，投资“只是一个电话”。短时间内有两个大动作，操作上有很大区别。奶茶太淡还是咖啡太热？
在资本的加持下，跷跷板的门店扩张即将起飞，在本土连锁品牌的发展中将越走越远。目前，Seesaw在中国有33家门店，计划今年年底将门店总数增加两倍，明年还将再翻一番。
跷跷板只是一个代表案例。在此之前，同样起源于上海的Manner和M Stand也受到了资本的关注，频繁募集资金，在其他城市开店时也非常受欢迎。这说明上海本土咖啡品牌已经开始走出家门。
过去茶主导中国，人们去咖啡馆追求环境，把它作为城市里的信息交流空间。人们在咖啡馆里进行商务或生活对话，咖啡更像是陪衬和背景。商家可以选择的咖啡种类相对单一，以卡布奇诺或拿铁点餐最多。
近年来第二、三次咖啡文化浪潮的影响
下，国内咖啡文化慢慢发展。在吃茶之外，越来越多消费者习惯在早上喝一杯咖啡提神，特别是随着60后、70后开始接受每天早上咖啡，咖啡也已经不再是年轻人的专属商品。人们在咖啡上也越来越讲究，速溶咖啡打天下的历史已经翻页，看好现磨咖啡的消费者逐渐增多，专业群体也开始扩大——越来越多消费者对不同种类咖啡豆的区别了如指掌，而且喜好明确。在这种背景下，以优质咖啡豆原料和专业咖啡师冲煮手法为特色的精品咖啡店逐渐被市场所需要。据行业分析数据显示，中国咖啡消费总量将在2017-2021年间保持年均15-20%的增长，且中国的人均咖啡消费量将从2018年的6.2杯提升至2023年的10.8杯；市场总额将从569亿元增长至1806亿元。
根据“新一线城市研究所”的报道，上海每万人咖啡馆拥有量为2.85家，超过伦敦、纽约、东京等咖啡文化悠久的城市。在如此高密度的市场环境下，差异化竞争就显得尤为重要，所以不同咖啡店各自的侧重点和打法不尽相同。
有的店从原料、供应链入手，定价也稍高，它们用最优质新鲜的咖啡豆和专业的咖啡师自建护城河，吸引的是懂咖啡且消费力强的高收入群体。如Seesaw的特色就是一直从世界各⼤咖啡原产地直接进货；同样的本地品牌BLACKSHEEP ESPRESSO则选择建立自有烘焙品牌——啟程拓殖TERRAFORM COFFEE ROASTERS，自建供应链。
有的店从门店社交环境的打造入手，给消费者提供咖啡和甜点简餐的同时，将门店空间装修上追求美学鉴赏性和空间舒适度，对休闲或者商务会谈都很友好。如深圳品牌AKIMBO，MO+等。
有的店从营销亮点入手，打造辨识度强的包装设计、造型可爱的蛋糕和咖啡、店内的创意插画、超大落地窗等，主要吸引爱尝试新鲜事物的年轻人群。如永璞、旺财fattree等。刷屏小红书的鱼眼咖啡，则别具一格，一杯滴滤咖啡附赠一颗专属豆子，用咖啡党的“收集热潮”极大提高了商品复购率。
这个市场上，诸位商家各显神通，热闹气氛也吸引着越来越多的加入者。
咖啡品牌集体“沪漂”
在上海，看到一家网红咖啡店开业的排队人群，已经不足为奇。作为本地人的周立波，曾以“大蒜和咖啡”来形容南北文化，虽不太恰当，却也从另一个角度说明了咖啡于这座城市的重要性。
那么，咖啡商家为什么看中上海？
一方面，和本地历史发展脱不开关系，上海是中国咖啡文化的发源地。1886年，上海出现国内第一家专营咖啡馆—“虹口咖啡馆”，除了卖咖啡，还卖啤酒。咖啡店逐渐成为城中男女聚集的潮流地点。上世纪二三十年代的十里洋场，成立了专营外国口味的第一家咖啡馆。建国后，上海咖啡厂，是我国第一家专业咖啡生产企业。
在国内市场，一直到上世纪80年代，咖啡都属于小众饮品，尤其是现磨咖啡。但上海的国营西餐厅保留了现磨咖啡的传统，上海人一直有喝咖啡的习惯。在老洋房里跳舞，休息时喝咖啡闲聊的小资生活，一直被津津乐道。历史的沉淀影响着城市的文化氛围，长久以来形成的海派文化已经植入了这座城市的灵魂之中，在这种文化下也孕育了一批批精品咖啡品牌。
除了消费习惯外，另一方面，是消费能力。2000年后的这一波全球咖啡新浪潮，根植于消费者的休闲需求升级，咖啡才从饮品变为休闲消费品。上海，聚集了一批全球化程度高、消费能力强的消费者，高价优质的咖啡馆从来不缺来客。同时，近来不少门店的咖啡可以自带杯子，这样一杯咖啡可以降到10-15元，对庞大的上班族群体非常友好。
此外，为了刺激经济发展，甚至是上海政府，也出台过相关扶持政策。比如，《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》，让烘焙和咖啡店可以在一处并存，更加打开了商家的营销路径，对外来品牌有着强烈的吸引力。
当年，星巴克计划把全球第二家烘培工坊开在中国，看重的正是国内还不成熟的咖啡市场所蕴含的巨大潜力。按照常规流程，从海外设备采购到最终门店开业，至少3年时间，上海新政策出台之后，为星巴克节省下至少70%的时间以及难以估量的成本。
有了天时地利人和，咖啡品牌都选择来上海镀金。近年来，不少品牌选择将首店开在上海。如：加拿大著名咖啡品牌Tim Hortons、《名侦探柯南》大陆首家官方授权主题咖啡店、意大利最大的咖啡企业之一illy和Lavazza。
在此背景之下，上海的咖啡市场已然打开，但也不是家家都能顺利盈利。不少还没有达到连锁规模的精品咖啡独立门店，销售利润率并不高。主要原因是上海高昂的房租和不断加剧的市场竞争。
这些咖啡厅在成本考虑下，无法像主流连锁品牌那样大力开展营销和促销活动，价格调整的局限也限制了门店的盈利空间。
除了同行的市场竞争之外，咖啡馆的跨业态发展，也是精品咖啡馆不容小觑的对手。最知名的是便利店咖啡，像全家的湃客咖啡、罗森的L-café、711的7-COFFEE，还有光明便利店的咖飞等，它们主打即时提神，消费者众。此外，一些书店、酒店、联合办公、健身房也都开始经营独立的咖啡品牌，也将分一杯羹。
目前，中国人均咖啡消费量为每年3-4杯，相比咖啡文化深远的美国，人均每年400杯，挪威和瑞典的人均每年超过1000杯，中国的咖啡文化离成熟还有很远，发展空间巨大。
即使和日本年人均200杯、韩国年人均140杯差距也很大。这意味着上海仍然有很大的消费潜力。
能跑出下一个瑞幸么
在过去，属于精品咖啡的代名词似乎都是小众、门店数量少、打卡胜地、产品独特。还养活了一大波咖啡探店的博主。
但随着资本的进入，精品咖啡真正出圈，扩张迅速，从社交网络走向购物中心。
Manner，产品以性价比见长，毫无疑问是咖啡市场最新的宠儿。今年内公布四笔融资，投资方中有Coatue这样的国际投资老手，也有美团龙珠、字节跳动这样的互联网新势力。
最近大半年来，已有13个咖啡店品牌完成共计17次融资，参与投资的机构有20多个，其中不乏红杉资本、腾讯投资、启明创投、IDG资本等一线头部基金。
值得注意的是，这些新锐咖啡品牌的融资估值都非常高，即便是A轮融资，估值都已经达到千万元人民币的级别。比如，今年1月M Stand的A轮融资，投融资规模高达1亿元人民币，7月的B轮融资规模更是高达5亿元人民币。
资本为什么看好咖啡赛道？
一方面，瑞幸的普及，教育了市场，也让资本看到了潜力。它的高额补贴，吸引了大批以前爱喝奶茶和中国茶的新用户，形成了消费习惯。短短两年间，瑞幸扩张之快、门店之多，让很多资本开始关注这个行业。
其实，无论是资本，还是品牌，都想成为下一个瑞幸。
另一方面，资本看好这种商业模式。饮品本身是比较好的商业模式，毛利之高一直是资本的关注点。此前，新式茶饮界的喜茶、奈雪的茶等就是资本青睐而得双赢的成功案例。咖啡和奶茶成本结构相似，且在咖啡消费文化逐渐成风的当下，颇受重视。同时，直播、短视频等新媒体带货风口尚处红利期，新品牌宣传利好，给了资本更大的信心。
但是，资本入驻，有利就有弊，也是绕不开的话题。瑞幸被退市、Manner快速扩张后近日传出和老股东今日资本矛盾激化，并由此引发后者退出，都是资本驱动下的结果。对资本来说，更大规模，更快上市，从而更快更多地获得回报，才是重点。对商家来说，则是更激进的经营策略，更大的运营压力。
其实，走高端还是平价、全产业链打造、行业虚火，都有争议，对资本也是巨大的考验。就像对于Blue Bottle的入驻，是否会引起曾经在美国市场同样的轰动，许多人并不看好，毕竟，时代已经变了。
要做好一个长久的品牌，形成自己的品牌差异化，或许还是逃不开线下管理、团队和员工文化等这些所谓餐饮行业的大山。
可以预见，上海还将成为咖啡品牌的必争之地，也会有人在热潮中褪去。
