在吃了很多美食之后，华英资本的投资人王薇薇并没有留下深刻印象。一年前在上海公司楼下吃了一碗面，让我对几年前吃的面有了新的认识。
黑底白字的门匾，书店的装修风格，一碗40元的面，即使在疫情中也络绎不绝的顾客，这些都吸引了王薇薇。他一直在研究新消费的升级，马上觉得这家店值得投资。
华英资本主动投资的这款小面，就是面食赛道上的网红品牌“何复老面”。“从团队第一次开会到投资完成，用了8个月的时间。”王薇薇后来觉得，这是值得的，甚至是幸运的，尽管时间很长。
因为2021年7月，何复老棉完成了8亿元的E轮融资，腾讯没有拿到投资网格；同时遇到边肖，完成了1亿元的战略融资，3个月估值增长了3倍；吴冶面条还宣布获得同期A轮融资，高县创投以高估值领投。今年早些时候，马继勇、陈相贵、张拉拉等新兰州拉面品牌均获得投资。
“所有的机构都在投资面食，他们甚至来不及具备投资面食的资格。”据Tech星球独家了解，不仅是他们几个，拉面大叔也即将完成新一轮融资。有一段时间，新消费者涌入中国面食赛道。
如果你打开几个已经获得融资的拉面品牌的新闻稿，你会发现融资目的中有一个关键词，那就是“开店”。没有像泡水一样“0糖0脂”的产品升级，也没有像新茶一样补贴“6元杯”的营销大战。标准的面食河湖正在逐步工业化。在资本的催化下，只需要几十个品牌开到几百家店，几百个计划开到几千个。说到底，谁能开出“万店”规模，在中国小面领域打造肯德基和麦当劳，才是资本和企业家追求的超级梦想。
不停涨价的一碗面
中国“一碗面”的故事，始于清嘉庆年间的兰州牛肉面。据说甘肃东乡族马留起最早不断改良，最终形成了“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣椒)、黄武(面条黄亮)”，统一了兰州牛肉面标准，16元以内一碗多。
如今，面食的种类越来越多。从早期的味千腊面到康师傅牛肉腊面，再到如今的河福捞面等品牌，一碗日式面的价格也在上涨。
在北京望京凯德商城一楼，有四种代表不同地域风味的面食店，其中有两个是最近备受资本追捧的面食品牌：“何复捞面”和“遇见小面”。
虽然品牌定位、面食、客单价、门店风格差异较大，但两大连锁品牌都将门店定位在商场或办公场所，并非兰州拉面门店经常选择的街边店模式。
核心商务区的客流争夺也随时上演。在望京凯德商城B1层，两个面食品牌店“何复老面”和“遇见小面人”，从左到右形成了一种“对立”的趋势，颇有商业对抗的意味，“有麦当劳的地方就总有肯德基”。
7月16日中午12点，望京禾福劳面馆门口开始排起了长队，对面的小面开始有人倒满。据Tech Planet观察，在用餐高峰时段，面馆翻面的次数接近4次。
与何复老面高端面食的定位不同，小面的价格接近快餐店，小面的价格在19元到40元之间，其中镇店的主要招牌“红碗杂面”的价格为25元。
在面食生意中，提高顾客单价最有效的方法是增加商品种类。除了小面，还有酸辣米粉鸡排等小吃，猪蹄酱骨等烧烤，冰粉饮料。一般一顿饭后，面条和饮料至少在30元左右。
河捞面客户单价较高，在45元左右。在北京核心商业区之一的三里屯SOHO，一家刚开业几个月的合福捞面馆生意不错。说到店里，一对排在笔者前面的顾客花了200多元买了这份清淡的饭菜。
新面食品牌的连锁化、品牌化、标准化，一举改变了传统面馆难以规模化的窘境，但与此同时，面食价格一路上涨，10元一碗面的时代早已远去。
在投资者宋看来，餐饮连锁复杂且漫长，吸引着资本。
几个指标在于：客单价、现金流、复购率、成本控制、产品研发（单品爆发） 、营销能力。“估值对我来说都是没有意义的，餐饮要的是净利润、现金流，毛利一般也是给外人看的，面食赛道，客单价拉不起来的话，很难”。也正是如此原因，马记永、陈香贵、张拉拉等新式兰州拉面品牌，都在如何涨价方面下足了功夫。其中，在上海起步的马记永，已经走出了16元的低价桎梏。
马记永选址在核心的商业区，采用日式的装修风格，全开放式厨房、以及纳入特色的小吃等，这些元素都促成这碗面的价格不会太低，大众点评的显示的均价达到了35元左右。
面贵，开店成本自然也不便宜。Tech星球咨询了马记永的加盟政策，官方回复新开一家加盟店（30平米左右）的成本在40-50万元，高于传统兰州拉面的20万元开店成本。
但资本开出的估值更高，据晚点报道，红杉资本给出了马记永超10亿元的估值，而马记永总计门店数量不到20家，据此计算平均每家门店价值5000万元。资本急需新中式面食品牌们大规模开店，以此降低单店估值。
狂欢的万店故事
一场开店狂潮，正在新中式面食新品牌之间展开。
中式面食赛道上，以加盟模式快速发展的遇见小面，获得了更多的资本支持，发展速度也更快。目前拥有140家店，计划年底达到200家，目标是千家连锁店。同样采取加盟模式的五爷拌面，目标更加激进，年末突破1500家门店，而且要在2023年将门店数突破7000家，要一直保持中式面食的门店数量冠军头衔。
新中式面食品牌这么火爆，这么赢得消费者喜欢吗？实际上，比10年前的味千拉面，以及上百年的兰州拉面，新中式拉面品牌的口味并没有本质上的差别。
“无论是茶、咖啡还是小面，资本看重的新品牌的万店基因。”大叔拉面创始人Flora告诉Tech星球，疫情期间的外卖业务，带动了大叔拉面的市场增长，全年新增门店30多家，这引起了资本关注，大叔拉面获得了梅花资本的投资。
大叔拉面是面食市场的初创品牌，主要服务三四线等下沉市场的新消费人群。“今年要开到100家店，形成规模化运营能力。”Flora告诉Tech星球，虽然大叔拉面是加盟模式，但借助标准化的管理与数字化运营的能力，企业管理半径、成本管控等能力都得到了很大提升，具备规模化扩店潜力。
与加盟拓店这一派不同，还有不少小面品牌坚持走直营模式拓店。
而直营模式的小面品牌往往走中高端定位，比如和府捞面目前门店数量为340家，年底将达到450家，平均2天就开出一家店。陈香贵兰州牛肉面的计划，则是在今年年底的门店数将达到120家，在未来3年内的门店数量预估将达到600家。
尽管直营模式拓店速度理论上更慢，但因创立品牌时间更早，和府捞面门店数量在2021年内还会保持领先。从目前各家公布的开店计划看，千店和万店目标实现的时间节点，遇见小面和五爷拌面都会更靠前。
“中国餐饮即将接近6万亿元的市场规模，理论上应该有600个上市连锁品牌。”遇见小面创始人宋奇在接受Tech星球采访时说道，“如果我们把这600家拆分成100个品牌，比如说烧烤、火锅、粥、粉、面、饭，平均每个品类有6家上市公司。像面馆这种更基础的它就不应该是6家，它应该是16家。”
在绝味鸭脖、正新鸡排、蜜雪冰城等万店规模品牌诞生后，16家面食品牌中，谁会率先达到万店规模，成为资本争相赌注的一件事。
面食界的星巴克or瑞幸？
正如遇见小面的宋奇所言，这波新面食品牌在经历过模式力、组织力、品牌力的三重打磨后，已经具备规模化扩张的能力，近期密集入局的资本会极大助推这一过程。
目前市场上，两类型新面食品牌正在竞赛。其中一类是星巴克模式，类似和府捞面十分讲究吃面的氛围，独创了书店里吃面的模式；另一类型是瑞幸模式，遇见小面、马记永和Tech星球独家报道过的陆正耀再创业项目“趣小面”等，都是这类型的代表。
星巴克模式的难题是如何管控品质，而最强调这点的和府捞面，偏偏在面食赛道最受关注的当下，被曝出了店内有死老鼠的卫生问题。正在北上广商圈核心拓展的和府捞面，未来避免再出现类似问题，可能是近期管理层面的核心考核。
瑞幸模式的难题是如何保证运营稳健，毕竟开店口号容易喊，落地实现却并不容易。已经上市14年的面食连锁品牌“味千拉面”，就在这条路上折戟过。
作为千店计划的始发起者，从2007年起，味千拉面三次对千店计划发起冲锋，如今门店数量依旧停留于718家。2020年亏损8000万，关店77家，前CFO被判6年8个月，味千拉面一时不知何去何从。千店门槛尚不容易，万店门槛会具有更多的挑战。
而在拓店目标之外，核心的如何盈利问题，味千拉面也做过诸多探索。当年为了盈利，味千拉面将店内SKU拓展到70多个，今天也被诸多面食品牌复制。
陆正耀的新创业项目即将面市的“趣小面”，从SKU上来看，甚至已经涵盖小面家族、现炒浇头面、现卤浇头面、现制卤货、特色小吃、钵钵鸡、甜品饮料、特色凉菜共八大系列，试图讲述不止一碗面的故事。
新式面食品牌能否避免重蹈味千拉面覆辙，创造面食赛道更大的想象空间？很多投资人和创业者给出的都是肯定答复，眼下都在关注的是，谁会是最具冠军相的品牌？
遇见小面投资人弘毅百福王小龙告诉Tech星球，无论是中高端星巴克模式还是容易复制可快速实现规模的瑞幸模式，具有冠军相的品牌大都具备以下特质：
（1）品类上，产品南北通吃，且易于规模化（重庆小面、米粉等特色小面品牌出局）；
（2）管理者既能像麦当劳那样做到高度标准化，也能像海底捞那样调动全体员工主人翁意识；
（3）跟得上时代的节奏，懂年轻人，懂得年轻化品牌的玩法；
（4）懂数字化，有能力做好深度用户运营；
（5）不浮躁，不跟风，不盲目扩张；
资本加持，各家弹药充足，面食赛道疯狂开店大战已经拉开帷幕，未来谁能最先跑通千店模式，再造一个面食界的“麦当劳、肯德基”？且拭目以待。
