广州，1月19日刊：广州增城“唐璜头菜”的创新发展，留住乡愁
清爽的唐璜开胃菜肉饼仍然是广州增城许多人的心头肉。近日，记者前往广州市增城区，参观区级非遗代表性项目“唐璜头菜制作技艺”制作车间，探寻百年传统技艺，感受非遗文化魅力。
唐璜头彩是“增城十宝”之一，素有“饭中之鱼不如口水菜”之称，又被称为“思乡菜”。
该车间位于广州市增城区正果镇唐璜村，位于东江支流增江的岸边。这里土地肥沃，环境清新，非常适合种植头菜。该村施用农场基肥，生产的头菜适中、饱满、结实，肉质鲜嫩。
据“唐璜头菜制作技艺”非遗代表性项目传承人陈坚红介绍，每次头菜采收后，当地种植户都会对腌制好的头菜进行加工，以便长期保存。多年来，家家户户交流经验和技艺，唐璜头盘制作技艺不断发展成熟。
记者注意到，这款酸甜爽脆的唐璜头盘是用盐腌制而成的一道美味的泡菜绿色食品。唐璜第一道菜的制作工艺并不复杂。虽然看似简单，但经过冬季采收、清洗、腌制发酵、自然干燥和修剪包装等五道工序，每个环节的技巧也非常重要。
唐璜头盘的传统烹饪技巧没有书可循，都是口手教的。每道工序都有很多考究，稍有不慎就不是一个味道了。“腌制过程中用盐的比例和浸泡发酵的时间控制都很有学问。”陈坚红告诉记者，用盐太多，第一道菜很难进。盐少会导致酸度更高，容易变质；浸泡发酵控制不当，会导致头菜霉变发黑，外观不佳。
记者看到，在唐璜第一蔬菜生产车间，工人们将第一批蔬菜清洗干净后，一层一层地堆放在腌制池中。按照重量为100:15的蔬菜盐的比例，将食用盐均匀撒在第一批蔬菜的每一层上，然后用石头称第一批蔬菜，进入腌制发酵阶段。据工人说，根据天气因素，固化时间应控制在三天左右。之后，经过自然干燥和包装，制成第一道色泽金黄、酸甜爽脆、口感醇厚爽口的菜肴。
为了卓有成效地保护唐璜第一蔬菜，陈坚红在当地成立了正果唐璜第一蔬菜合作社，51名种植户自愿加入，从事第一蔬菜的种植和加工，实行严格的食品质量安全管理，打造了“唐璜第一蔬菜”品牌。
“合作种植户”的生产经营模式，复活了原本难以传承的“唐璜头菜制作技艺”，消化了当地部分农村剩余劳动力，促进了当地经济发展，呈现出互利共赢的可持续发展良好势头。
